天ぷらをおいしく作るコツ

天ぷらをおいしく作るコツ

天ぷら

どうしたらおいしい天ぷらが作れるのでしょうか。初めて天ぷらに挑戦する人も、自分の作り方が身についている人も確認しておきましょう。天ぷらで大切なのは、油・衣・火加減といわれています。油は新鮮なものを使い、衣はさっくりと、火加減によって仕上がりが左右されます。

衣について

衣は基本、粉類と水を1:1の割合で作ります。卵を加える場合は卵と水を合わせて計量します。氷水にあてると粘りが出にくくなります。また、混ぜすぎないように軽く混ぜます。水分の多い具には、衣をつける前に薄く小麦粉をまぶします。

卵は風味を良くしたり、からっと色良く揚げたりするために使います。全卵を使うより卵黄だけにしたほうが、からっと仕上がります。

冷水を使うとからっと揚がるため、衣を作るまで冷蔵庫で冷やしておきます。15℃前後が適温です。水3:炭酸1にして炭酸水を加えるのも効果があります。おさけなら風味も良くなります。

コーンスターチ、重曹など

コーンスターチや重曹、上新粉などを加えるとからっと揚がります。小麦粉に含まれる粘り成分グルテンの量が少なくなるためで、市販の天ぷら粉にはこのような粉が配合されています。
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変わり衣について

変わり衣には、衣の中に混ぜるものや、衣のあとにつけたり巻きつけるものがあります。青海苔や紅しょうが、種実類などなんでも試してみてください。

うに衣…卵黄とうにの量を同じくし、衣をつくります。

しそ揚げ…大葉を巻いて天ぷらにしたものです。

そば衣…そば粉7:小麦粉3にした衣です。

抹茶衣…抹茶を加えた衣です。

松葉揚げ…茶そうめんを衣の上からまぶします。

道明寺揚げ…具材に卵白を絡ませ、道明寺粉をまぶしたものです。

春雨揚げ…具材に卵白を絡ませ、春雨をまぶしたものです。

かるかん揚げ…摩り下ろした山芋に卵白と小麦粉を加えたものです。

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油について

油は揚げ物用の油も市販されていますが、家庭ではごま油とブレンドします。これだけで風味が良くなります。料亭では椿油や太白油など数種類ブレンドすることもあります。

揚げ物用の油とサラダ油のどちらが良いのかというと、揚げ物用の油はいやな油のにおいを取り除いていますが、サラダ油のほうが精製度が良く、低温でも変質しにくいのでどちらともいえません。

家庭で好みの油を作ったほうが、仕上がりも好みの天ぷらを作ることができるでしょう。揚げ物用の油は、大豆油・なたね油・綿実油・コーン油などがブレンドされていますから、家庭でもお好みの油を配合してみてください。

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油の少ない揚げ方について

油はなるべく少なく使いたいものですね。油を少なくする方法としては、

1. 茹でたり電子レンジを使って加熱しておく
2. 大きな状態で揚げてから小さく切る
3. フライパンや小さい鍋を使う
4. キッチンペーパーを使う
5. 揚げる直前まで冷蔵庫で冷やす
6. たれをかけて、たれに油を溶け込ませる

といった方法があります。 フライパンを使うと温度が上がりやすいので、調理は難しく感じます。少なくとも5cmは油を入れることで短時間で調理することができます。

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油の吸収量について

油をどれだけ吸うのか?ですが、素材や切り方によって違ってきます。吸収量は素揚げ・唐揚げ・フライ・天ぷらの順に高くなります。ただし、揚げる素材の水分の量や衣によって、フライでも天ぷらより多くなることがあります。

素材による吸油量
かぼちゃの天ぷら(1枚)…12g
なすの天ぷら(なす1個分)…14g
エビの天ぷら(1匹)…5g
切り方による吸収率
(じゃがいもの場合)くし型…2%
太い千切り…6%
細い千切り…20%
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油の温度の目安

160℃
衣が沈み、ゆっくり浮き上がります。葉ものの天ぷらはこの温度で揚げます。
170〜180℃
衣が沈みかけて鍋底につくかつかないかで浮き上がります。野菜や魚の天ぷら、かき揚げはこの温度で揚げます。
190℃
衣が沈まないうちに広がります。フライドポテトやフライドチキンなどの2度揚げに使われます。
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上手な揚げ方

・野菜は水分をたっぷり含んでいるものが多いので、水気をしっかり切って調理します。

・天ぷらを揚げるタイミングは、火の温度が上がってからです。適温になる頃に、衣の準備が整っているようにしましょう。

・鍋にたくさん具が入っていると温度が下がってしまいます。油の面積の半分以下に抑えましょう。

・浮いてきた天かすはこまめに取りましょう。

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天つゆについて

その昔は、ご飯をよく食べていましたから、濃い味が好まれました。衣も厚く、濃いつゆに浸して食べるのが丁度良かったのでしょう。最近では天ぷらだけを食べることも珍しくなく、薄味が好まれます。

薄味が好きな人の場合、だし7:しょうゆ1:みりん1にします。しょうゆも濃口薄口を好みで選び、ブレンドしても良いでしょう。普通の味を好む人はだし4〜5:しょうゆ1:みりん1が丁度良い分量となります。

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